Что такое паэлья в Испании

Паэлья – главное блюдо Испании

Испанская паэлья

Без сомнения, один из самых известных и любимых в мире кулинарных шедевров – это паэлья, испанское блюдо из риса с морепродуктами или с различными видами мяса и овощами.

Паэлья у испанцев считается культовой едой. Яркая и солнечная, сверкающая глянцевыми раковинами мидий и расцвеченная алыми помидорами, она украшает собой семейные обеды и пышные празднования. Все, что нужно знать об одном из главных национальных блюд Испании, вы найдете в этой статье.

Когда и где придумали паэлью

Паэлья ведет свою историю с 15 века, и родом она – с восточного побережья страны, из региона Валенсия. На заболоченных полях возле озера Альбуфера испанцы столетиями выращивали рис, и он был их основным продуктом питания в Средние века.

Вариант современной паэльи изобрели здесь в 19 веке – работники в полях готовили на обед кушанье из риса, добавив все, что сумели найти: улиток и овощи. В дальнейшем в него стали добавлять кролика или утку, а из-за близости к морю быстро появился и рыбный вариант блюда.

Как возникло название «паэлья»? Вероятнее всего, от слова patella (сковорода, в которой ее готовят). Но также есть версия и о том, что в переводе с арабского название означает «остатки», ведь в рецепте присутствуют, на первый взгляд, не сочетаемые продукты.

Виды паэльи

Рецепты паэльи отличаются друг от друга в каждом регионе Испании. В некоторых рис обжаривают в масле, в других добавляют горох и мясные колбаски – всего насчитывают около 300 вариаций.

Порция паэльи

Тем не менее, основных видов паэльи в Испании всего три, все прочие – импровизации на тему этого блюда.

Рaella valenciana. Традиционно состоит из риса, овощей, кролика или курицы, зеленой фасоли и специй.

Paella de marisco. В рецепте: рис, рыба и морепродукты (кальмары, креветки, мидии, осьминог).

Paella mixta. В ней в самых разных пропорциях сочетаются овощи, мясо и морепродукты.

Все виды паэльи приправляют шафраном – именно он придает блюду такой насыщенный желтый цвет – и готовят только на оливковом масле.

Как готовят испанскую паэлью

А теперь немного об основных принципах приготовления паэльи. Главное в этом прославленном блюде – широкая и плоская сковорода с двумя ручками: в ней готовят, а затем подают паэлью на стол. Особенность этой посуды в том, что все ингредиенты помещаются в один слой и вода испаряется быстро и равномерно, не допуская разваривания риса.

Местные обычаи предусматривают приготовление паэльи на открытом огне. Он насыщает блюдо ароматом дыма и раскрывает вкус добавленных специй. Сначала огонь делают очень горячим, чтобы прожарить мясо, затем его уменьшают, чтобы тушить рис.

Основные компоненты испанской паэльи неизменны: рис, овощи, мясо или морепродукты. Особое внимание уделяют качеству риса: он должен быть округлым, мелкозернистым, способным одновременно и впитывать жидкость, и сохранять свою структуру (подходящий сорт – bomba).

Сначала готовят «базу» – например, обжаривают на оливковом масле чеснок, затем вылавливают его, обжаривают креветки, потом сменяют их мясом и овощами, заливают водой. Булькающую смесь крест-накрест засыпают двумя дорожками риса и аккуратно распределяют их по всему диаметру сковороды, добавляют крошечную щепотку шафрана. Морепродукты добавляют к рису уже незадолго до готовности блюда.

Паэлья на сковородке

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

Огонь первые минут 10 должен быть сильным, затем его уменьшают, чтобы вода могла выпариваться. Но когда рис уже готов, огонь снова нужно сделать максимальным примерно на минуту – тогда на дне сковороды образуется фирменная корочка прижаренного риса (сокаррат). Рис должен быть не пригоревшим, а именно прижаренным – это самая лакомая часть блюда для испанцев. Оставлять ее не съеденной в Испании считается недопустимым.

Мастерство в приготовлении испанской паэльи заключается в том, чтобы соблюсти идеальные пропорции в количестве риса и жидкости и не пропустить момент, когда крупа уже впитала в себя вкус и аромат, но еще не успела развариться.

Во все времена паэлья выполняла для испанского народа объединяющую функцию, и в стране до сих пор сохранилась традиция есть ее всем вместе из одной сковороды и лучше – деревянными ложками. Впрочем, это совсем не значит, что в ресторане вам не предложат тарелку, нож и вилку. Главное – помнить, что все морепродукты в паэлье готовятся неочищенными, их принято отодвигать на край посуды и есть в самом конце, очищая самостоятельно, руками. А еще паэлью в Испании никогда не подают на ужин – это исключительно дневное блюдо.

Испанцы иногда готовят и так называемую «ленивую» паэлью, или парельяду. Говорят, свое название она получила в честь Жули Парельяда, гурмана из Барселоны, не любившего пачкать руки. Все морепродукты в такой паэлье очищенные.

Где попробовать паэлью в Испании

Паэлью можно найти в любой точке Испании, однако во многих ресторанах Барселоны и Мадрида ее зачастую готовят из полуфабриката. В таких заведениях ставят на столы табличку Paellador. В этом случае блюдо нередко стоит дешевле, но представления о вкусе настоящей испанской паэльи оно не даст.

Важно: в хорошем месте, где подают паэлью, в меню не должно быть сангрии, так как блюдо запивают только сухим вином (избегайте кафе с призывными надписями «paella+sangria»).

Три места в Мадриде с настоящей паэльей

Socarratt (Calle San Marcos, 2)

Недорогое кафе на каждый день, где всем управляют два повара из Валенсии. Кроме традиционной рaella valenciana с курицей, кроликом, артишоками и зеленой фасолью, здесь есть большой выбор испанских блюд из риса, включая вегетарианские. Порция паэльи стоит 8-9 €.

La Baracca (Calle de la Reina, 29)

Семейный ресторан классической испанской кухни расположен в центре города. Здесь всегда много туристов и местных жителей, которые возвращаются сюда вновь за вкусным рисом. Paella valenciana стоит 15,70 €, paella mixed с морепродуктами, курицей и свининой – 17 €.

Casa de Valencia (Paseo Pintor Rosales, 58)

Одно из самых популярных мест в Мадриде с аутентичной кухней. В меню обширный выбор блюд традиционной испанской кухни, в том числе классическая валенсийская паэлья (она стоит 15,75 €), овощная (14,50 €), а также паэлья из морепродуктов (18,75 €).

Сколько стоит паэлья в Испании

Осталось разобраться с тем, сколько стоит паэлья, если приготовить ее в Испании самостоятельно. Этот вопрос особенно актуален для тех, кто снимает в стране квартиру или апартаменты и не прочь испытать свое кулинарное мастерство.

Готовая паэлья

Для примера можно рассматривать стоимость продуктов для приготовления паэльи из супермаркета Mercadona:

  • рис Arroz Redonzo (1кг) – 0,95 €;
  • специи Preparado paella – 2,10 €;
  • набор морепродуктов (моллюски, мидии, кальмары, креветки) – 4,95 €;
  • рыбный бульон (1 литр) – 2,50 €.

Итого – 10,50 € на основные продукты.

В крупных испанских магазинах продают готовую паэлью. Порция (200 г) стоит 3,20 €. В ресторанах цена блюда на одного человека составляет от 10 до 20 €.

Что такое паэлья, в Испании знает каждый. Это блюдо, объединяющее людей с момента приготовления и до совместной трапезы за большим столом. Не упустите случая попробовать настоящую паэлью – ее вкус надолго станет для вас незабываемым воспоминанием об Испании.

Паэлья — национальное испанское блюдо

Что такое испанская паэлья

Любителям вкусно поесть будет интересен занимательный рассказ о знаменитом блюде испанской кухни – паэлье. Если вы бываете на своей кухне не только чтобы заглянуть в холодильник, а еще и для того, чтобы приготовить что-нибудь новенькое, порадовать аппетитным блюдом себя и свою семью, тогда вам непременно стоит взять на заметку. Итак, что это такое паэлья, какова история ее возникновения, как к ней относятся испанцы? Сколько существует разновидностей этого национального блюда?

Откуда родом паэлья

Многие непосвященные обыватели, которые слышали это название, считают его исключительно испанской едой, хотя за появление паэльи надо благодарить не всю страну, а лишь Валенсию — именно в этом испанском городе стали готовить рис, подкрашивая его шафраном и добавляя оливковое масло. Уже в те времена с ингредиентами паэльи пытались экспериментировать, включая в блюдо куриное мясо, различные овощи и морепродукты. Подавали блюдо 19 марта, когда отмечался День Святого Иосифа или Сан Хосе (Dia de San Jose) и эта традиция сохраняется и в наше время, при этом, готовят паэлью не только в праздник, но и в другие дни. Например, по воскресеньям, собирая за столом членов семьи и приглашая гостей. Ну а в туристических зонах вас готов накормить паэльей практически каждый ресторан из тех, что вы встретите.

Семья и паэлья

Первая паэлья

Наверное, каждый житель Испании с малых лет знает как готовить паэлью. Ни один городской праздник, особенно это касается Валенсии, не обходится без того, чтобы прямо на его улицах не готовили паэлью в качестве основного угощения, символизирующего испанскую кухню. Одни из первых упоминаний о приготовлении этого блюда относятся к району озера Альбуфера (Albufera), расположенному южнее Валенсии, где столетиями занимались выращиванием риса. Утверждают, что именно на берегу Альбуфера, в деревушке Эль-Пальмар (El Palmar) и приготовили когда-то первую паэлью.

Огромная паэлья на уличном празднике

Остатки или не остатки?

Изначально употребление в пищу паэльи было распространено лишь в низших слоях общества. Существует интересная версия, согласно которой происхождение самого слова приписывают арабскому языку, где оно означает «остатки», поскольку среди арабских моряков не считалось зазорным объединение остатков предыдущей еды в новое блюдо. Еще бы, разве можно выбрасывать пищу, которая не была съедена за господским столом! Лучше уж «поколдовать» над ней еще немного и накормить кучу проголодавшихся матросов.

О значении слова «паэлья»

Официально принято считать происхождение слова от латинского понятия patella, что значит «сковорода». По-валенсийски «сковорода» звучит как paella – близкое по значению к кастильскому понятию padilla (небольшая духовка), итальянскому padella (сковорода), французскому poêle (сковорода, печь), польскому patelnia (сковорода). У валенсийцев вообще этим словом называют все виды кастрюль, в том числе и посуду, предназначенную для приготовления паэльи.

Специальная сковорода для приготовления паэльи

Как готовят паэлью

Самыми известными рецептами, пользующимися большой популярностью, считаются три разновидности и в каждой из них используется свой состав ингредиентов:

  • paella Valenciana — паэлья Валенсиана с курицей, кроликом, бобовыми и овощами.
  • paella de marisco — паэлья с морепродуктами (креветки, мидии, кальмары и т.п.).
  • paella mixta — паэлья-микс с разными составляющими.

Если же вы собираетесь приготовить разновидность паэльи с морепродуктами и чёрным рисом, то вам не обойтись без чернил каракатицы (именно они придают рису цвет), которые свободно продаются во многих испанских и в некоторых крупных российских магазинах. Конечно же, это лишь примеры основных видов, но вот в любой паэлье неизменными остаются общие принципы приготовления блюда, о которых пойдёт речь ниже.

Читайте также  Сколько стоит поездка в Испанию

Общие принципы приготовления паэльи

Итак, главное — учесть самые основные принципы, чтобы паэлья была аппетитной и вкусной.

Рис для паэльи

  • Первое, нужен хороший рис. Вы спросите, какой рис нужен для паэльи? Большинство поваров отдают предпочтение таким дорогостоящим испанским сортам, как Bomba или Calasparra, которые больше всего подходят для этого блюда. Особенностью риса Бомба является то, что его зерна имеют свойство разбухать только в ширину. Что касается Каласпарры, то это самый мелкий сорт испанского риса. Есть сорта и дешевле — это Валенсия и Гранца, которые чаще встречаются в продаже и заменяют дорогой рис. Выбор подходящего сорта риса и доведение его до правильной консистенции, чтобы не оказался недоваренным или переваренным – еще один залог успеха в приготовлении этого блюда, которое, кстати, можно сделать как сухим, так и более влажным, добавляя больше жидкости. Мы рекомендуем не жалеть денег на рис для паэльи, если хотите сделать по-настоящему вкусно.
  • Второе, обязательное наличие шафрана, который либо замачивается и немного настаивается в кипятке, либо нет (в зависимости от предпочтений повара). Шафран должен быть использован настоящий, а не дешевые аналоги. Следующий ингредиент – неизменное оливковое масло, а не какое-то другое.
  • Далее, готовить паэлью следует на открытом огне, тогда она получит тот самый аромат «дымка», что придаёт ей особенный вкус. Понимаем, что далеко не всегда это возможно, поэтому и на газу готовить тоже можно. А вот к выбору посуды стоит подойти ответственно — нужна либо специальная сковорода глубиной 5–6 сантиметров и диаметром около 50, либо просто большая в диаметре сковорода из имеющихся у вас.
  • Все остальные ингредиенты выбираются в зависимости от вида паэльи, которую вы собираетесь приготовить.

Большое разнообразие ингредиентов, использующихся в процессе приготовления паэльи, обеспечивают этому блюду большую популярность. В различных регионах они адаптируются по-своему, что служит появлению новых рецептов, которых, как утверждают испанцы, насчитывается более трёх сотен. Если говорить о классическом рецепте паэльи, то в ней традиционно используется рис, несколько видов рыбы, морепродукты. Кроме этих составляющих, его также готовят с курицей, добавляя специи, зелень и белое вино. Есть регионы, где испанская паэлья при отсутствии риса готовится из фасоли. В любом случае, это вовсе не диетическое, а питательное и очень вкусное блюдо, с помощью которого легко утолить разыгравшийся голод.

Паэлья и сангрия

Едва ли вы найдёте много испанских ресторанов, где в меню отсутствует это блюдо. Скажу больше – из-за своей популярности паэлья встречается почти во всех уважающих себя европейских ресторанах и все готовят её по-своему, экспериментируя с разновидностями всех его составляющих.

В будущем планируем прийти в гости к испанцам и заснять весь процесс приготовления, сделав отдельную статью об этом (со всеми секретами повара). Так что будьте на связи и следите за обновлениями, мы сообщим когда такая статья выйдет в рассылке обновлений.

Проявляем фантазию

Если говорить об огромном количестве рецептов паэльи в общенациональной кухне Испании, то главные ее ингредиенты должны оставаться неизменными. Во всем остальном дело вкуса и фантазии. Вот, например, по рецепту «Риса с корочкой» обязательным ингредиентом выступает кровяная колбаса.

Есть рецепты с пикантной испанской свиной колбасой чоризо, которую любят добавлять в паэлью. Хотите, можете использовать другую колбасу и сосиски, яйца, мидии или креветки, фрикадельки и мякиш белого хлеба, добавляя сладкий перец, помидоры, лук и чеснок, свежую зелень, ломтики лимона и зеленый горошек, вино и бульон. Главное, чтобы сочетание продуктов было аппетитным по виду и вкусу. С появлением мультиварок приготовление паэльи стало гораздо проще и многие хозяйки, имея под рукой один из рецептов, прекрасно справляются с готовкой этого блюда у себя на кухне.

Паэлья на огне

Аналоги паэльи в других странах

В восточных странах аналогом паэльи можно считать плов, в Италии — ризотто (risotto), а креольцы готовят похожее блюдо под названием джамбалайя (jambalaya). Даже среди валенсийских блюд есть схожее с паэльей — фидеуа (fideua). Но вместо риса в него кладется вермишель, а появление такого блюда приписывают коку рыболовецкого судна Хуану Батиста Паскуалю. По слухам, моряки не оценили такого новшества в меню, но со временем блюдо обрело и свою популярность. Сейчас даже есть ежегодный конкурс, который проводится в одном из городов автономии Грандия по приготовлению лучшего фидеуа.

Резюмируя

Если у вас под рукой нет поваренной книги с рецептами испанской паэльи, то вы можете подыскать для себя подходящий вариант в интернете. Также можно добавить собственной фантазии к описанным выше принципам приготовления и тогда блюдо приобретет свою неповторимую изюминку. Как видите, для того, чтобы отведать паэлью, вовсе не обязательно покидать пределы собственной кухни. Но, если будете отдыхать в Испании, вряд ли вы сможете удержаться, чтобы не зайти в один из многочисленных местных ресторанов, где вам подадут настоящее испанское блюдо.

Кстати, под паэлью отлично подойдёт красное вино или сангрия, которую вы можете приготовить по нашему любимому рецепту, описанному в этой статье.

В завершении предлагаем вам видео рецепта приготовления классической паэльи с морепродуктами по которому даже новички смогут понять весь процесс и повторить у себя дома

Паэлья – самое известное блюдо Испании. История, классические рецепты и секреты, и лучшие рестораны, предлагающие паэлью

Так вот по поводу показного блеска — это для туристов. Рецепт успеха у нас будет простой: паэльей назовем любое блюдо из риса на большой сковороде с нарядными морепродуктами. Приготовим его везде, где есть многочисленные туристы: хоть в Мадриде, хоть в Севилье, хоть по всему побережью Испании, где бы вы ни отдыхали. Популярны у нас будут всякие ассорти, например, паэлья из курицы и креветок. Подадим вам паэлью на сковороде, а может и просто в тарелке, и зачастую это будет разогретая в микроволновке готовая смесь. Щедро добавим чеснок. Много, слишком много соли в качестве консерванта. Добавим куркумы или пищевого красителя, чтобы получить ядовитый, зато узнаваемый и яркий цвет блюда. Приправим сказкой о том, что такую паэлью готовила бабушка хозяина ресторана, а цвет блюду придал натуральный шафран. Приятного аппетита! К слову сказать, цена такой «паэльи» будет от 15 до 30 евро за порцию, ну а минимально обычно можно купить 2 порции (целую сковородку). Помните, что в меню будет указана цена за 1 порцию, поэтому не удивляйтесь, если за сковороду выставят счет, умноженный на два.

Не удивительно, что многие разочарованы и с тоской вспоминают ризотто в Италии, плов в Узбекистане или жареный китайский рис с овощами.

А теперь давайте я расскажу, как это происходит в Испании, то есть опишу ту правдивую историю, которую сразу в Испании вам никто не расскажет. Дело в том, что испанцы – очень приветливые и общительные люди, к тому же они очень гордятся своими продуктами. Но вот культура у них, то ли от лени, то ли от скромности, то ли от их сочетания – довольна закрытая.

Итак, начнем с того, что испанец (не обычный испанец, а «посвященный» и заинтересованный в правильном блюде из риса), будет искать его в «местах силы» риса. Их в Испании три. Это дельта реки Эбро, валенсианский рис и рис из Каласпарры ( Мурсия). Именно эти места производства риса имеют многовековую историю и защищены законом как Особые регионы (Denominacion de origen).

В этих местах достаточно воды и солнца: с рекой Эбро все понятно по определению, под Валенсией много озер и болот, образующих акваторию, а в горном мурсианском районе Каласпарра особый микроклимат с влажными и холодными ночами, которые сдерживают испарение воды. Там выращивают особые сорта риса, такие как бомба, альбуферра, сения и балийа, японского происхождения, которые впитывают ароматы и воду, но при этом не превращаются в кашу.

Интересно, что все эти три зоны не только рис готовят по-особенному, но имеют свою, обособленную и микрозональную гастрономическую субкультуру: в первой зоне прямо выделяют так называемую кухню дельты реки Эбро, в Валенсии на знаменитые озера Альбуфера каждый день десятки автобусов доставляют тысячи туристов и испанцев для того, чтобы попробовать блюда с рисом, с местным угрем и шафраном, а в Пиносо (Мурсия) есть рестораны с рисом и гаспаччо, известные на всю Испанию. Вы не найдете там высокой кухни, но найдете кухню аутентичную, приготовленную так, как готовили двести и триста лет назад, из местных продуктов. Я не смогу вам передать личные впечатления от риса и кухни дельты реки Эбро, там я не был. А вот с двумя другими регионами я знаком довольно неплохо.

В Каласпарре туристов практически нет, это консервативная Испания. Ресторан Пако Гандиа в Пиносо, например, весьма удален от туристических маршрутов. Мы были там первый раз еще до изобретения навигаторов и не сразу нашли сам ресторан. Там подают только рис с улитками и кроликом и только днем. Испанцы не едят рис вечером, считают слишком плотным блюдом. В Пако Гандиа постоянно приезжают обедать ценители со всей Испании, включая шеф-поваров звездных мишленовских ресторанов, это дань традициям и культуре. Рис готовят на открытом огне, он тонким слоем в одну рисинку покрывает сковородку, чтобы впитать в себя весь сок и образовать аппетитную корочку.

Итак, вы рискнули и поехали в испанскую глубинку, в типично испанский ресторан с аутентичным рисом. Начнем с того, что вы наверняка не найдете в разделе меню никакой паэльи. Иногда паэльей называют рис с особыми улитками и мясом кролика. И то довольно редко. Обычно раздел меню называется рис или arroz — слово арабского происхождения ar’ruz.

Важно уловить принципиальные моменты в процессе приготовления риса. К примеру, ризотто – это быстрый рис, на основе варки. Плов – это медленный рис, на относительно тихом и долгом огне, можно этот процесс назвать тушением. Русские каши долго выдерживали в печи при низкой температуре, то есть это томление. Китайцы варят и жарят рис в основном. Японцы варят и маринуют для суши. А паэлья – это рис, приготовленный тонким слоем на плоской сковородке, который готовится 30-40 минут и за это время бульон частично или полностью выпаривается, а концентрированные вкусы бульона и добавок переходят в сам рис. Это такое хитрое вываривание или выпаривание с точными, поминутно рассчитанными фазами, с регулируемой силой огня, без крышки и с коротким отдыхом под крышкой после приготовления. Рис должен быть достаточно твердый, чтобы не превратиться в кашу и суметь удержать все богатые вкусы и ароматы. Поверхность сковородки должна быть объята огнем по всему диаметру – это или открытый огонь от костра на дровах или особые газовые спиралевидные мощные плиты для приготовления риса. Домашняя газовая плита имеет слишком маленький диаметр конфорок и будет греть середину сковородки, что не очень хорошо для риса.

Читайте также  Акведуки в Испании

Огромное значение имеет сам бульон и добавки. Понятно, что к мясу идет мясной бульон, к рыбе – рыбный, к овощам овощной. Понятно также, что если вы обнаружили в меню рис с кроликом и креветками, то стоит задуматься насчет правильности выбранного вами ресторана – ведь правильно приготовить такой рис просто невозможно. Авангардный и современный – да, но не традиционный.

Что касается добавок, то здесь королем является шафран. Шафран или крокус, это цветок семейства ирисовых. Он был завезен в Испанию очень давно и сейчас валенсийский шафран считается одним из лучших в мире. В провинции Валенсия, в Аликанте, работает выдающийся повар Мария Хосе Сан Роман (ресторан Монастрель, звезда Мишлен), которая является официальным послом шафрана и журналисты часто называют ее Королевой Шафрана.

Шафран придает блюдам цвет и тонкий вкус. На мой взгляд, использование шафрана целесообразно только в очень деликатных блюдах из риса, иначе вы его просто не почувствуете. Возможно поэтому, часто в качестве специи, придающей вкус и цвет, используют более активный элемент — перец «ньору». Этот ингредиент вы практически нигде не найдете — это еще один из секретов испанской кухни. Многие слышали, но мало кто видел, а тем более использовал при готовке. Это перец очень темного, почти чернильного цвета и пряного вкуса. В основном его высушивают прямо на дюнах или пляжах Гуардамара дель Сегура. Это такая сугубо местная, аликантийская история, но, конечно, известная всем, кто интересуется старинными блюдами из риса.

Ньору и чеснок часто соединяют в пасту или используют порошок из ньоры. Весь смысл испанского риса состоит в том, чтобы вкусы из бульона перешли в рис. То есть сам бульон, свежесть продуктов и натуральность приправ и сделают рис качественным — в этом весь смысл. Можете ли вы заменить шафран и ньору пищевыми красителями или куркумой? Позвольте, я расскажу одну короткую и смешную историю по этому поводу: мой друг, филолог, во время учебы проходил практику в далеком селе в Средней Азии, изучая местные диалекты. По любым вопросам он бежал к невозмутимым старейшинам и спрашивал: «а можно я вот так скажу? Или вот так можно я скажу»? Старейшины спокойно качали головами и отвечали: «Можно, конечно, можно…, но у нас так не говорят».

Испанская паэлья: вчера, сегодня, навсегда

На одном из Всемирных гастрономических конгрессов, проходившем в Испании, кухня этой страны была представлена семнадцатью различными автономными территориями. Представьте себе, какое кулинарное разнообразие довелось оценить участникам этого знаменитого мероприятия! И во всем этом невероятном богатстве вкусов, рецептов и традиций королевой бала стала паэлья. Именно паэлья — настоящая кулинарная визитка Испании, и именно ее просто необходимо попробовать каждому уважающему себя путешественнику, прибывшему в страну.

паэлья с морепродуктамиPosudaMart Паэлья с морепродуктами

Паэлья: портрет в красках

Очень часто можно услышать, что паэлья — это «испанский плов». Если это и похоже на истину, то только в части способа приготовления и неизменного присутствия риса в блюде. В остальном же паэлья абсолютно уникальна — как на вкус, так и на вид. Достаточно увидеть ее, чтобы понять, что родина блюда — солнечная Испания. Паэлья словно впитала в себя все оттенки пиренейского лета: , алые, белые, зеленые.

На самом деле, если быть точными, родиной паэльи является испанская провинция Валенсия, а именно деревня Эль Пальмаррайон, расположенная недалеко от озера Альбуфера. Между этим озером и Средиземным морем проходит намывная песчаная полоса. Именно она, влажная и топкая, стала идеальным местом для выращивания риса, завезенного в Испанию в VIII веке арабскими завоевателями. Со временем рисовые поля ширились, и сегодня этот злак выращивают не только в Валенсии, но и в Каталонии, Андалусии, Экстремадуре. Урожаи не только с лихвой покрывают потребности страны, но и позволяют экспортировать рис.

Однако вернемся к истории. Когда в XIII веке Испания освободилась от захватчиков, ее правители попытались избавиться и от рисовых плантаций. Мотивировка была весьма сомнительной: мол, рис — пища нездоровая, а затопленные поля служат источником болезней. Однако оказалось, что за прошедшие века рис стал неотъемлемой частью рациона местных жителей. К сытному и вкусному злаку можно было добавлять буквально любые дары местной природы: рыбу и другие морепродукты, крольчатину, птицу, овощи, фасоль. Рисовая основа впитывала все вкусы и сплавляла их в неповторимой симфонии вкуса. Так родилась испанская паэлья.

АльбуфераPosudaMart Рисовые поля Альбуферы

Традиционное и новое

Что делает паэлью паэльей? Давайте разберемся, какие ингредиенты обязательны для традиционного блюда, а какие опциональны. Все старые рецепты паэльи непременно включают следующие продукты:

  • Рис;
  • Оливковое масло;
  • Шафран;
  • Томаты;
  • Морепродукты и/или мясо;
  • Сладкий перец + другие виды овощей.

Естественно, при такой богатой истории паэлья претерпела множество изменений — сегодня насчитывается до 300 рецептов ее приготовления, включая вегетарианские. Буквально каждая испанская провинция, деревня и даже семья имеет свои собственные секреты приготовления паэльи, и конечно, каждая считает свое блюдо лучшим. В провинциях Мурси и Аликанте принято немного обжаривать рис перед добавлением в блюдо. Здесь же вместо традиционной сладкой паприки используют местный горький перец нора, имеющий легкий дымный привкус. В северных провинциях в паэлью любят добавлять колбаски, а вместо фасоли или бобов используют горох. В Кастельоне традиционная паэлья включает в себя свиную отбивную. Существует «черная» паэлья с каракатицей (ее чернила окрашивают рис), паэлья со свиными ребрами и даже «пустая» паэлья — когда рис готовится отдельно на рыбном бульоне, а саму рыбу и крабов подают отдельно под соусом. Естественно, имеются в арсенале испанских поваров и рецепты вегетарианской паэльи — ведь число вегетарианцев год от года растет даже в такой привыкшей к мясным блюдам стране, как Испания.

вегетарианская паэльяPosudaMart Вегетарианская паэлья

В чем готовят паэлью

Обязательное условие для правильного приготовления паэльи — использование специальной сковороды. Сковорода для паэльи называется «паэльера», а в Валенсии ее называют просто «паэлья». Именно она и дала название блюду. Слово происходит от латинского patella, что означает, собственно, «сковорода».

сковорода для паэльи De BuyerDe Buyer Сковорода для паэльи Carbone Plus

Паэльера — большая чугунная или железная сковорода с невысокими бортами, плоским дном и двумя ручками. Паэльеры для домашней кухни обычно имеют диаметр не более 50 см, а вот профессиональные сковороды могут достигать в диаметре 1 метра. Такие внушительные размеры продиктованы правилом: толщина рисового слоя в готовом блюде не должна быть более двух сантиметров. А значит, чтобы приготовить паэлью на семью, требуется посуда большой площади. Кстати, самая большая в мире паэлья имела площадь около 400 кв. м. Ее приготовили в 2001 году в пригороде Мадрида. Блюдо было рассчитано на 100 000 человек. Для перемешивания пришлось использовать специальные огромные грабли и строительные краны.

большая паэльяPosudaMart Приготовление большой паэльи — это не так просто

Зайдите в любой испанский магазин посуды — и вы найдете там множество самых разных вариантов сковород для паэльи. Кроме традиционных, выпускаются алюминиевые варианты, а также электрические паэльницы. Отличным материалом для паэльи служит и медь, так как медная посуда позволяет обеспечить максимально равномерный прогрев блюда — для приготовления паэльи это крайне важно. В комплект к сковородам предлагаются специальные газовые горелки в форме спирали. Без этого аксессуара приготовить хорошую паэлью на газовой плите нереально. По правилам же паэлью готовят исключительно на открытом огне. Интересно, что по тем же правилам классическую паэльницу нельзя мыть, можно лишь протирать ее влажной тряпкой.

Паэльера — не просто посуда. В традиционных коммунах она служит символом взросления. Собственная сковорода для паэльи может быть только у зрелого мужчины, к приготовлению этого блюда не допускаются безусые неопытные юноши. Конечно, времена меняются, и сегодня молодежь все чаще предпочитает наслаждаться паэльей в кафе и ресторанах. Но традиции живут и процветают, и паэлья все еще остается самым любимым праздничным и семейным блюдом страны.

Сковороды для приготовления паэльи в магазине Posudamart от ведущих мировых производителей посуды. В наличии модели разного диаметра из стали, меди, алюминия.

медная сковорода для паэльиDe Buyer Медная сковорода для паэльи

Как едят паэлью в Испании

Хотите попробовать паэлью в ее естественных условиях «обитания»? Запомните несколько правил.

  • Даже в самых фешенебельных ресторанах ее принято подавать на сковороде, порцией минимум на две персоны. Но вам, скорее всего, предложат выбор и спросят, нужны ли тарелки.
  • Паэлья никогда не подается на ужин, только на обед.
  • Мидии, крабы и креветки в паэлье обычно присутствуют вместе с панцирями, нечищеными. Хотя существует и парельяда — паэлья, где все это почищено заранее.
  • На краях сковороды обычно разложены кусочки лимона. Они нужны, чтобы приправить паэлью лимонным соком.
  • Паэлью можно запивать вином (а что в Испании нельзя запивать вином?) — лучше всего сухим.
  • Самая вкусная часть паэльи — корочка из пригоревшего к сковороде риса. Она называется «сокаррат». Именно по ее вкусу самые продвинутые гурманы оценивают качество блюда. Ни в коем случае не оставляйте ее на сковороде, соскребите сокаррат ложкой и наслаждайтесь!
  • В заведениях общепита традиционный «день паэльи» — четверг. В этот день ее можно отведать практически везде.

валенсийская паэльяPosudaMart Валенсийская паэлья с мясом

Готовим паэлью дома

Мы предлагаем вашему вниманию рецепт традиционной паэльи. Однако в этом блюде, как нигде, уместен творческий подход. Экспериментируйте, добавляйте собственные ингредиенты, не забывая об обязательном списке, приведенном выше. Возможно, вскоре у вас появится собственный семейный рецепт этого удивительного блюда.

Паэлья с мясом и морепродуктами

Ингредиенты на 4 порции:

  • Рис — 300 г (найдите специальный круглый рис для паэльи, с обычными сортами блюдо не получится таким, как нужно);
  • Морепродукты (креветки, каракатицы, осьминоги, кальмары) — 1 кг;
  • Мясо (крольчатина, утка или курица) — 500 г;
  • Томаты — 3–5 шт.;
  • Чеснок — 4 зубчика;
  • Сладкий болгарский перец — 1 шт.;
  • Сушеная молотая паприка — 1 ст. л.;
  • Оливковое масло — 150 г;
  • Шафран — 3–4 «ниточки»;
  • Вода или бульон;
  • Лимон — 2 шт.;
  • Соль по вкусу.

Кроме того, вам понадобится сковорода для паэльи диаметром 40 см.

  • Налейте в сковороду оливковое масло и разогрейте.
  • Нарежьте сладкий перец кусочками, обжарьте в масле, отложите.
  • Обжарьте креветки, также отложите их в сторону, они понадобятся нам в самом конце.
  • Снимите кожуру с томатов, нарежьте их кусочками.
  • Нарежьте мясо небольшими кусочками (вместе с костями, если они есть), обжарьте до золотистой корочки.
  • Добавьте к мясу нарезанную каракатицу, осьминога и кальмаров, немного обжарьте.
  • Добавьте в сковороду нарезанные томаты, продолжайте обжаривать, постоянно перемешивая. Когда томаты «разойдутся» в пасту, можно добавить немного сахарного песка (чайную ложку). Затем добавьте молотую паприку и шафран.
  • Залейте блюдо водой или бульоном, дайте ему закипеть.
  • Засыпьте в сковороду рис, распределив его ровным слоем по всей площади. Важно: жидкость должна покрывать рис на два сантиметра, не больше и не меньше!
  • Контролируйте огонь: 8–10 минут блюдо готовится на сильном огне, далее 5–7 минут на слабом. Если количество жидкости подобрано верно, за это время она вся испарится.
  • На уже готовое блюдо выложите поджаренные креветки и кусочки поджаренного сладкого перца.
  • Снимите паэлью с огня и дайте постоять пять минут.
  • Подайте блюдо в сковороде. Разложив по ее краям дольки лимона.
Читайте также  Сколько в Испании стоят экскурсии?

фестиваль паэльиPosudaMart Фестиваль паэльи

ПАЭЛЬЯ

Советы местных

Паэлья – известное национальное блюдо Испании с использованием риса, оливкового масла, шафрана. Если говорить более точно, ее родиной считается не вся страна, а испанский город Валенсия. Именно в нем впервые было приготовлено блюдо, которое впоследствии завоевало высокую популярность. Существует масса способов и рецептов приготовления национального испанского блюда, при этом, не считая главных компонентов, в процессе можно использовать различные ингредиенты. Так что-же это за блюдо – паэлья, где ее родина и как она появилась? Попробуем разобраться вместе.

Путешествие в историю

Согласно легенде, впервые паэлья была приготовлена в городе Валенсия, недалеко от озера Альбуфера. Именно в этом районе на протяжении столетий местные жители выращивали рис. Изначально, паэлья была популярна только среди бедного населения. Арабские моряки не брезговали использовать в приготовлении еду, которая оставалась на господском столе. Они не выбрасывали пищу, а использовали ее в блюдах для матросов. По одной из версии, название блюда произошло именно, от арабского слова – «baqiyah» и переводится как «остатки».

Испанское национальное блюдо - паэлья

Паэлья (Paella) – национальное блюдо и символ испанской кухни. Традиционно ее готовили на 19 марта – День святого Иосифа, эта традиция дошла до наших дней. На городских праздниках она до сих пор считается основным блюдом, особенно на своей родине в Валенсии. Ее готовят прямо на улице и угощают всех желающих. Однако, приготовить Паэлью можно в любой другой день.

Паэлья популярна в семейной кухне. Ее подают по воскресеньям, когда за столом собираются все члены семьи. На родине паэльи, в Испании, практический каждый ресторан предлагает отведать это национальное кушанье.

В других культурах существуют аналоги испанскому блюду: в нашей кухне – это плов, в Италии, – ризотто. По официальной версии название «paella», переводится с валенсийского, как «сковорода», то есть в приготовлении используют сковородку. В свою очередь слово это взято из латинского языка – «patella» и является родственником кастильскому слову «padilla», французскому – «poêle» и итальянскому – «padella». Смысл во всех языках один: как говорится все, что есть в холодильнике кидаем в сковородку и отправляем в печь. В качестве основы любого рецепта паэльи используется рис, остальные составляющие можно добавлять на свое усмотрение.

Паэлья с мориска

Основные виды и ингредиенты

Основные компоненты, национального блюда Испании, – рис, шафран, оливковое масло. Чаще всего, в приготовлении паэльи, испанские повара используют сорт риса под названием «сalasparra» или «bomba».

Паэлья имеет много разновидностей, при этом с каждым годом их становится все больше. Рецепт классической, «Валенсийской паэльи», включает микс из нескольких видов мяса и морепродуктов. Известны рецепты с курицей, зеленью, белым вином, специями. В отдельных регионах страны, вместо риса добавляют фасоль.

Кроме основных составляющих, чаще всего в приготовлении паэльи используют:

курицу, кролика, овощи и бобовые

морепродукты – мидии, креветки, кальмары

мясные продуты и морепродукты вместе

известны рецепты паэльи, с использованием белой и кровяной колбасы, ребер дикой иберийской свиньи, куриного бульона и, даже, чернил каракатицы.

На самом деле вариаций национального блюда Испании гораздо больше.

Особенности приготовления национального блюда

Несмотря на огромное разнообразие рецептов, основные продукты для приготовления паэльи, всегда неизменные. В выборе дополнительных ингредиентов используется собственный вкус и фантазия. В приготовлении блюда стоит придерживаться следующих принципов:

Рис, – самый главный компонент и основа паэльи. Очень важно, чтобы он был хорошего качества. Многие повара применяют дорогие испанские сорта, однако более дешевые виды также подходят для приготовления. Очень важно в процессе доварить, а не переварить рис. По желанию готовое блюдо может быть как сухим, так и влажным, – это дело вкуса.

Шафран, – второй обязательный компонент любого рецепта, ни одна паэлья не готовится без него. В зависимости от вкуса повара, шафран замачивается либо, ненадолго заливается кипятком.

Оливковое масло, – третий обязательный компонент, который не подлежит замене.

Открытый огонь или плита, – национальное блюдо Испании желательно готовить на открытом огне. Аромат «дымка» придает ему отличительные нотки. Конечно, реализовать это не всегда возможно, так что, приготовить паэлью можно в обычных условиях на плите.

Посуда, – выбор посуды момент ответственный. Для приготовления паэльи потребуется большая, желательно глубокая сковорода.

Остальные ингредиенты, – здесь каждый делает свой выбор на основе индивидуальных предпочтений или того, что имеется в настоящий момент в холодильнике: используют колбасу чоризо или любую другую, добавляют яйца, фрикадельки, овощи по вкусу, лимон, горошек, вино, рыбный или куриный бульон.

Шеф повар готовит национальное блюдо - паэлью

Рецепт: «Валенсийская Паэлья»

Предлагаем наиболее известный рецепт, популярной «Валенсийской Паэльи». Для приготовления Вам потребуются:

  • большая сковорода
  • 500 гр риса
  • 600 гр мяса курицы
  • 600 гр мяса кролика
  • 250 гр зеленой фасоли
  • 150 гр белой фасоли
  • 3 крупных артишока
  • 2 помидора
  • свеже-молотый перец по вкусу
  • пол чайной ложки шафрана
  • 200 гр улиток
  • 150 мл оливкового масла
  • свежая веточка розмарина
  • куриный бульон или вода
  • один лимон

Приготовление паэльи делится на два этапа:

  • Первый этап, – подготовка ингредиентов: режим мясо небольшими кусочками, крупно нарезаем зеленую и очищаем белую фасоль, пюрируем томаты. Разогреваем оливковое масло и поочередно обжариваем мясо. Контролируем, чтобы мясо не подгорало, при этом необходимо добиться золотистой корочки.

Валенсийская паэлья

  • Второй этап, – проделываем то же самое с овощами. В последнюю очередь добавляем томатное пюре, соль, перец по вкусу.

После того, как влага от овощей выпарится, засыпаем рис. Хорошенько все перемешиваем деревянной лопаткой, добавляем бульон или воду так, что бы она закрывала на два пальца содержимое сковороды. Доводим до кипения, добавляем шафран и веточку розмарина, после чего, не плотно накрываем крышкой.

Готовим на медленном огне еще 30–40 минут. В самом конце равномерно распределяем улитки, по всей поверхности сковороды и не перемешивая, продолжаем готовить еще 15-20 минут.

Что бы добавить блюду чуточку аутентичности, в конце можно увеличить огонь, тем самым добиться большей поджаристости риса. На испанском это называется – socorrat. На выходе, паэлья должна быть слегка суховатой, почти без жидкости. Шафран придаст кулинарному шедевру золотисто-оранжевый цвет и неописуемый аромат. В завершении разрезаем лимон на четыре дольки и украшаем готовое блюдо.

Вуаля, приятного аппетита…

Популярное семейное блюдо - паэлья

Популярность паэльи

Высокая популярность паэльи не только в Испании, но и за ее пределами обусловлена простотой приготовления и возможностью использовать всевозможные ингредиенты. На родине паэльи, в Валенсии, каждой семье используют свои традиционные составляющие, что стало причиной возникновения огромного количества вариантов популярного блюда. По утверждению испанцев, рецептов национального блюда, как звезд на небосклоне.

Вот вам еще один вариант популярного испанского кушанья, который удалось выведать у старого испанца. На его родине, в Гихуэло – провинция Саламанка (здесь сосредоточены основные фабрики по производству хамона иберико), паэлью готовят на медленном огне согласно древнего рецепта, из ребрышек иберийского кабана, с колбасками «чоризо» и веточкой розмарина, да так долго, пока аромат не достигнет небес, а повар не рухнет вниз от изнеможения…

Рецепт: «Паэлья из Гихуэло»

Для приготовления паэльи из Гихуэло вам понадобятся:

700 гр – круглого риса

700 гр – ребер иберийского кабанчика

250 гр – мелко нарезанного бекона

2 мелко порезанных спелых томата, без кожуры

половинка красного болгарского перца

одна большая морковь

три столовых ложки зеленого горошка

половина большой луковицы

пол головки чеснока

200 гр свежей томатной пасты

две веточки розмарина

Шафран

Шафран, – ключевой и пожалуй, наиболее значимый ингредиент любого рецепта паэльи. Он окрасит рис в тот самый, незабываемый желто-оранжево цвет, добавив чуточку утонченности блюду бедняков, которым издревле считалось кушанье, придав ей легкий шарм и аутентичность.

Наши соотечественники могут попытаться заменить шафран (в виду его дороговизны или дефицита) на зиру и барбарис. Не стоит этого делать, иначе у вас получится плов. К слову, итальянцы вовсе не парятся, не добавляя в рис ни то, ни другое, ни третье. В их кухне ключевой элемент, – вино. Но, это уже «ризотто»…

Corazón de poella

Техника приготовления, паэльи из Гихуэло, очень проста и состоит из двух этапов:

  • Первый этап «corazón de poella», – приготовление сердца паэльи. Нарезаем полосками болгарский перец, мелко шинкуем лук и чеснок. Морковь и «чоризо» рубим на пятаки. В зависимости от диаметра, морковку дополнительно разрежьте еще на две-три части.

В большую, глубокую сковороду, наливаем чуточку оливкового масла, кидаем мелко нарезанный бекон и 2-3 минуты обжариваем на сильном огне, после чего огонь необходимо слегка убавить. Добавляем лук, доводим его до золотистого румянца.

Главное, – не пережарить!

Обжарка ингредиентов паэльи

Следом идет морковка. Обжариваем еще 3-5 минут, добавляем ребрышки и чеснок. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим 5 минут. Опускаем в сковороду мелко нарезаные томаты (без кожуры), соль, молотый перец. Помешивая, продолжаем готовить.

Через 5 минут добавляем томатную пасту, листья розмарина, два-три стакана горячей воды. Убавляем огонь и готовим еще 15 минут, прикрыв сковороду крышкой.

Аромат, будущей паэльи, начнет щекотать вам нос, а соседи звонить в дверь и проситься на ужин!

  • Второй этап приготовления паэльи – необходимо разложить полоски перца, колбаску «чоризо», шафран. Равномерно распределить рис по всей поверхности сковороды. Долить горячую воду, утопив содержимое на один-два сантиметра. Продолжаем готовить еще 30-45 минут, до готовности. Готовое блюдо можно украсить дольками лимона и зеленым горошком.

Паэлья из Гихуэло

К паэлье рекомендуется подать бокал красного вина, желательно испанского. Идеальное сочетание с классической риохой от бодеги «Herederos del Marques de Riscal». Выдержанная Риоха, прекрасно гармонирует с паэльей из ребрышек дикого кабана, с добавлением колбасок «чоризо» и веточки розмарина.

Встречайте, – паэлья из Гихуэло.

Паэлья популярна не только в Испании, но также в Европе. В испанских ресторанах она считается основным блюдом, при этом каждый из них использует свой, собственный рецепт паэльи, с определенными составляющими.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: